豫罢不能

^{提及郑州美食，第一非胡辣汤不可，而时下又以方中山连锁店最为网红。以往所尝的胡辣汤，汤味似酸辣汤，勾芡较淡，色泽灰白。而郑州胡辣汤，汤多呈橘黄色，浓稠堪比咖喱酱。入口则胡椒味、姜味无比浓郁。一两口便觉气冲天灵，三四口则汗流夹背，再多饮几口，始觉胃疼胸闷，进行不下去了。后来听说一个传闻：曹孟德头风病需食药汤，而味苦不能下口。于是医师调制成药膳进献，遂有胡辣汤。}

^{河南美食堪与胡辣汤一并闻名全国的，还有烩面一物。烩面采用肉汤煮面，其面中吸饱肉汤，汤中裹含面糊，吃起来口味浓郁。只是烩面似乎与这酷暑天气不太搭配，只能浅尝即止了。当地还流行饸洛面，未得机会尝鲜。}

^{肉丝带底，时饭店出现频率最高的豫菜。其特点是采用浓郁的芥末调汁，看上去朴实无华，入口则大吃一惊。豫人虽不嗜辣椒，其口味之重则不输川、湘。}

^{燕菜似乎是洛阳特色，传说与武则天有关 – 武周年间，地方仅供一枚特大萝卜。欣喜之余，武皇付之御厨，御厨将祥瑞萝卜擦丝后三蒸三晒，加高汤制作。由此可见，其一河南人嗜面；其二似受蒸菜启发。先前在洛阳所尝燕菜，酸辣口味颇重。郑州所使版本，则鲜甜中略带酸辣，恰到好处。余以为此行美味中排第一。}

^{蒸菜是中原特有的蔬菜做法，用各类菜蔬裹上面粉粟粉后蒸熟后拌制而成。而用中原特色荆芥菜作为蒸菜原料，更是特色中的特色。荆芥长相、味道均与罗勒相似，在阜阳喝牛肉汤时曾见，在泸州吃豆花时所用木姜菜，似乎也是此物。}

^{烤鸭应属京、鲁菜系，而没料到河南人竟对烤鸭也情有独钟，各豫菜店纷将其引为特色。烤鸭的做工、切法、调味均与北京烤鸭无二致，唯独在饼中可加入荆芥，总算添加一些河南特色。}

^{豫菜代表还有铁锅蛋，据说鲁迅先生情有独钟。铁锅蛋的口味，和韩国蒸蛋非常相似。正巧这里也有个韩国，而且郑州的韩国姓姬，辽东的韩国也姓箕（聊为一笑，箕子朝鲜实则姓子）。}

^{在野外游览时，常遇一种小枣树，其果莲子大小，绿色红色均可使。绿者清脆，红者软糯，而具甜中带酸。当地人告余此乃酸枣。河南有地名酸枣，扼守黄河到鸿沟要冲（所谓酸枣受河），战国秦楚之际多历征夺。如今品尝了酸枣，虽未凭吊故地，也算凭吊了。}

^{美味殿军，我选黄河大鲤鱼。鲤鱼在唐代是鱼生首选，李白所谓“双鳃呀呷鳍鬣张，拨剌银盘欲飞去”。杜甫所谓“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，指的都是鲤鱼的诱惑（传闻唐代因避讳而禁食鲤鱼，可见即非误传，亦属空文。此外避讳不应避姓）。孔子大概也爱吃鲤鱼，所以收到鲤鱼作为弄璋之礼。孔子、李白、杜甫所爱，自然也是我的所爱。只是如今鲤鱼不兴作脍，而是浓汤炖煮。鱼肉软烂，入口绵密鲜浓，非过江鲫、缩头鳊之能及也！}

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