京味 – 长歌怀采薇

北京的吃食多属于小吃，烤鸭是难得的“大吃”。如今，全记等大众烤鸭蜕变得没法下嘴了，保留传统较好的，我选便宜坊。焖炉明炉我倒是吃不出太多差别，不过便宜坊的鸭符合我对好鸭的要求：肥而不腻。服务也不错。烤鸭起源不在北京，据说是燕王迁都时把南京人吃鸭的习惯带去了。数十万工匠且行且停，路过山东时入乡随俗，把盐水卤的吃法改为夹葱夹饼的吃法了。传说一般不靠谱，不过这个我信。号外，老话说东辣西酸南甜北咸，指的是山东的大葱，山西的醋，苏杭的甜口菜，北京的炸酱。

吃卤煮火烧适合大冬天吃，但首先要做好准备。吃完后不宜有社交安排，穿着也不宜有毛料的衣服。为什么呢？一踏进卤煮点，看着那锅咕嘟咕嘟往空气中散味儿的食材就知道了。下单以后，厨师傅会麻利地从锅中捞起小肠、肺、炸豆腐和火烧，一样样切成小方块盛到碗里，加满满一碗卤汤，再隔上大勺的蒜泥和香菜。如果点的是精品卤煮，口感较差的肺头会被替换成一块五花三层的大肉。火烧的味道很奇特，嚼着好像压缩后的鱼豆腐，但本身没有任何的味儿。据可靠查证，卤煮竟起源于苏灶肉 – 即江南的红烧肉。由乾隆皇帝御膳房带回北京，再渐渐流传到民间。后来，有些人家道中落，吃不起红烧肉了，就有店铺将猪下水做成类似的样子，顶上放薄薄一片五花肉，即是为了解馋，也为给好面子的吃客微微地遮羞吧。卤煮的最佳搭配，是油炸的灌肠。虽然叫“肠”，但除了长得像切片香肠外，和肠完全没有关系。灌肠仅用淀粉做成长条，切成薄片油炸而制成，也是能顶饱，又便宜得不能便宜的东西了。即使这样，灌肠做起来也有一番讲究。每片都要切盛菱形的，一边薄一边厚，薄处叫起来咯吱咯吱的，厚处口感柔软。占灌肠的佐料，是凉水和开的蒜末。吃完以后，嘴角辣得发痛。

卤煮碗里找不到猪肝，因为肝比其他下水要矜贵。炒肝虽然名带着“肝”，其实也之用少量猪肝装点门面，主料还是肠子之类的便宜货。除了猪下水，还用了厚厚的淀粉勾芡。据说炒肝不能用勺子吃，正确的吃法是端着碗变转边喝。用勺子吃，容易“泄”了。

世界的穷人都吃下水，清真餐厅用牛羊下水做菜。爆肚基本就是涮肉的做法，牛羊肚水炒水后沾着麻酱韭菜花吃。在护国寺街的老冯爆肚店中，将牛肚、肚仁和白菜的套餐叫做“老三样”。

爆肚店里大多有卖涮羊肉的。涮肉也是起源于清宫 – 第一次记载见于乾隆皇帝赐千叟宴。这么多人吃饭没法做菜，于是四老人一桌自己涮肉吃。至于将涮肉起源追溯到陈吉思汗，甚至更早的先秦时期的，那是因为没搞清涮肉和煮肉的区别。至于东来顺的历史，有这么一说：前面两个做小买卖的开了家涮肉店，用最好的部位卖高价菜。同事，厨余的羊肉，用来做大包子摆门口卖给拉洋车吃。拉车的的了实惠，自然愿意给饭店做推广，把有钱的主顾推荐来他家吃。喝豆汁（儿）有两个诀窍。第一要选南城尹三家的，而且要去蝉联米其林的天坛总店。别处的豆汁要清汤寡水，要不和上了淀粉不够滋味。尹三家的够酸够浓，喝完浑身有劲效用好比咖啡。第二要选对配菜。除了胶圈之外，咸菜要点辣椒和糖拌的，远胜的只有盐味免费咸菜。自从据说当年梅老板迁居上海，经常有徒弟坐津浦线带来给师傅过瘾。如今，要喝到地道、全套的豆汁，也并不简单。豆汁原料用绿豆粉条的残渣制作。虽然廉价，但好喝的汁儿要用木屑小火慢烹，颇费功夫。

没见过这个图的，可以去听一下郭德纲的《麦面茶》。吃着像重口味的玉米糊糊，除了管饱之外，乏善可陈。倒是羊油豆渣做的麻豆腐，口感我很喜欢。

作为上海人，我郑重地承诺，上海人其实吃得不怎么甜。家里面做菜，放糖通常点到即止。甚至城隍庙的小吃，也是咸的多甜得少（豆浆都爱喝咸的）。可北京的甜食正叫甜呐。加上现在饭店亲民量又给的足。这么一份，吃完估计得打胰岛素去了。这里面唯一我喜欢的是豌豆黄，类似城隍庙的绿豆糕不过更润滑细腻。吃完烤鸭来上一两块，喝一口热茶，感觉特别好。